Physicochemical and Microbiology Characteristics of Beverage Powder Based on Tempe Protein Concentrate at Various Storage Temperatures
Article Sidebar
Read Counter : 558
Download : 904
Main Article Content
Abstract
A typical Indonesian food, tempe, is made by fermenting soybeans by the mold Rhizopus spp. One
effort to develop products and diversify food is to use tempe as the main ingredient in making tempe drink powder (TDP). Processing tempe into drink powder will increase tempe consumption and meet people’s protein needs. Over time, the quality of food products will decrease. Therefore, to ensure that the product remains fit for consumption, it is essential to know about changes in its physicochemical and microbiological properties. This research aimed to determine changes in physicochemical and microbiological properties of TDP products during storage at various temperatures. The physicochemical characteristics tested were proximate value, aw, pH, antioxidant activity, and whiteness. Microbiological characteristics included total mold and total plate count. The water content value increased at storage temperatures of 35 °C and 45 °C, but tended to decrease at 55 °C. During storage, the protein and fat content tended to be stable. Antioxidant activity increased at 25, 35, and 45 °C and decreased at 55 °C. Ash content, aw, pH, whiteness, and total plate decreased at each storage temperature.
Article Details
Section
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Abdurrasyid, Z., Astawan, M., Wresdiyati, T., Nurtama, B. and Sirait, Y. I. S. 2021. Mutu Fisikokimia Dan Sensori Minuman Serbuk Tempe, Jurnal Pangan, vol. 30, no. 2, pp. 117–28.
Afgatiani, P. M., Husni, A. and Budhiyanti, S. A. 2020. Aktivitas Antioksidan Bubuk Sargassum hystrix Selama Penyimpanan pada Suhu Berbeda, agriTECH, vol. 40, no. 3, pp. 175–81. DOI: 10.22146/agritech.18134
Ahadi, B. D. and Effendi, M. Y., 2019. Validasi Lamanya Waktu Pengeringan untuk Penetapan Kadar Air Pakan Metode Oven dalam Praktikum Analisis Proksimat, Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, vol. 2, no. 2, pp. 34–38.
Ansarullah, A., Hardinsyah, H., Marliyati, S. A. and Astawan, M. 2017. Efek intervensi minuman tempe terhadap tekanan darah penderita hipertensi dan hiperkolesterolemia, Jurnal Gizi dan Pangan, vol. 12, no. 2, pp. 101–8. DOI: 10.25182/jgp.2017.12.2.101-108
Arief, R. W. and Asnawi, R. 2019. Perubahan Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Kedelai Selama Penyimpanan, Jurnal Wacana Pertanian, vol. 15, no. 1, pp. 22–29
Asnawi, M., 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot Utilissima) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu, Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, vol. 1, no. 2, pp. 56–66.
Astawan, M., Cahyani, A. P., Maulidyanti, L. and Wresdiyati, T. 2020. Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Dan Komposisi Asam Amino Tepung Tempe Larut Air Dengan Isolat Protein Kedelai Komersial, Jurnal Pangan, vol. 29, no. 1, pp. 45–54. DOI: 10.33964/jp.v29i1.462
Astawan, M., Mursyid, M., Muchtadi, D., Wresdiyati, T., Bintari, S. H. and Suwarno, M., 2014. Evaluasi Nilai Gizi Protein Tepung Tempe Yang Terbuat Dari Varietas Kedelai Impor Dan Lokal Evaluation on Protein Nutritional Value of Tempe Flour Made from Imported and Local Soybean Varieties, Jurnal Pangan, vol. 23, no. 1, pp. 33–42. DOI: 10.33964/jp.v23i1.48
Astawan, M., Wresdiyati, T. and Ichsan, M. 2022. Karakteristik Fisikokimia Tepung Tempe Kecambah Kedelai, Jurnal Gizi Dan Pangan, vol. 11, no. 1. DOI: 10.25182/jgp.2016.11.1.%p
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H. and Ichsani, N. 2013. Karakteristik Fisikokimia Dan Sifat Fungsional Tempe Yang Dihasilkan Dari Berbagai Varietas Kedelai (Phsyco-Chemical Characteristics and Functional Properties of Tempe Made from Different Soybeans Varieties), Jurnal Pangan, vol. 22, no. 3, pp. 241–52. DOI: 10.33964/jp.v22i3.102
Az-zahra, N. I., Giyarto, G. and Maryanto, M. 2019. Karakteristik Minuman Isotonic Berbahan Baku Air Kelapa Dan Madu Pada Penyimpanan Dingin, Berkala Ilmiah Pertanian, vol. 2, no. 1, pp. 1–5. DOI: 10.19184/bip.v2i1.15773
Bagja, J. S., Yuwono, S. S. and Ningtyas, D. W. 2015. Pendugaan Umur Simpan Tepung Bumbu Ayam Goreng Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Dengan Pendekatan Arrhenius, Jurnal Pangan Dan Agroindustri, vol. 3, no. 4.
Barlina, R., Karouw, S., Hutapea, R. and Towaha, J. 2020. Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Dan Penambahan Daging Kelapa Muda Serta Lama Penyimpanan Terhadap Serbuk Minuman Kelapa, Jurnal Penelitian Tanaman Industri, vol. 13, no. 2, pp. 73–80. DOI: 10.21082/jlittri.v13n2.2007.73-80
Dari, D. W., Ananda, M. and Junita, D. 2020. Karakteristik kimia sari buah pedada (Sonneratia caseolaris) selama penyimpanan, Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, vol. 24, no. 2, pp. 189–95. DOI: 10.25077/jtpa.24.2.189-195.2020
Dedin, F., Dian, F., Apriyantono, A. and Andarwulan, N. 2006. Isolasi Dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis Dan Perannya Sebagai Antioksidan, Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, vol. 17, no. 3, pp. 204–13.
Dillasamola, D., Dharma, S., Qalbi, N. and Khaira, A. 2015. Perbandingan Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol Defatting Dan Ekstrak Etanol Daun Benalu Kopi Scurrula Ferruginea (Jack) Danser Terhadap Kadar Glukosa Darah Mencit Putih Jantan, Scientia : Jurnal Farmasi Dan Kesehatan, vol. 5, no. 2. DOI: 10.36434/scientia.v5i2.31
Hardianto, Suarjana, I. G. K. and Rudyanto, M. D. 2012. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung Ditinjau Dari Angka Lempeng Total Bakteri, Indonesia Medicus Veterinus, vol. 1, no. 1, pp. 71–84.
Heryani, S., Wardayanie, N. I. A., Aviana, T. and Hasrini, R. F. 2020. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Sosis Kering Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus), Warta Industri Hasil Pertanian, vol. 37, no. 2, pp. 180–86.
Huriawati, F., Yuhanna, W. L. and Mayasari, T. 2016. Pengaruh metode pengeringan terhadap kualitas serbuk seresah Enhalus acoroides dari pantai tawang pacitan, Bioeksperimen: Jurnal Penelitian Biologi, vol. 2, no. 1, pp. 35–43. DOI: https://doi.org/10.23917/bioeksperimen.v2i1.1579
Kusuma, Y. T. C., Suwasono, S. and Yuwanti, S. 2013. Pemanfaatan Biji Kakao Inferior Campuran Sebagai Sumber Antioksidan Dan Antibakteri, Berkala Ilmiah Pertanian, vol. 1, no. 2, pp. 33–37.
Munarko, H., Sitanggang, A. B., Kusnandar, F. and Budijanto, S. 2020. Phytochemical, Fatty Acid and Proximal Composition of Six Selected Indonesian Brown Rice Varieties, CyTA - Journal of Food, vol. 18, no. 1, pp. 336–43. DOI: 10.1080/19476337.2020.1754295
Nusa, M. I., Fuadi, M. and Fatimah, S. 2015. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman Instan, Agrium: Jurnal Ilmu Pertanian, vol. 19, no. 1. DOI: 10.30596/agrium.v19i1.329
Palupi, N. S., Sitorus, S. R. and Kusnandar, F. 2015. Perubahan alergenisitas protein kacang kedelai dan kacang Bogor akibat pengolahan dengan panas, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 26, no. 2, pp. 222–31. DOI: 10.6066/jtip.2015.26.2.222
Pramitasari, D., Anandhito, R. B. K. and Fauza, G. 2011. Penambahan Ekstrak Jahe Dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan Dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Sifat Sensoris, Dan Aktivitas Antioksidan, Biofarmasi, vol. 9, no. 1, pp. 17–25. DOI: 10.13057/biofar/f090104
Pramitasari, R., Astuti, M. and Marsono, Y. 2018. Formulasi Minuman Bubuk Berbahan Dasar Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Untuk Lansia Penyandang Diabetes Mellitus Tipe 2, AgriTECH, vol. 38, no. 1, pp. 16–22. DOI: 10.22146/agritech.12161
Putri, R. M. S., Nurjanah, N. and Tarman, K. 2018. Pendugaan umur simpan serbuk minuman fungsional lintah laut (Discodoris sp.) dengan metode Accelerated shelf life test (ASLT): model Arrhenius, Marinade, vol. 1, no. 01, pp. 45–55. DOI: 10.31629/marinade.v1i01.831
Rawin, B. B., Mudrikah, M. and Julaeha, S. 2020. Watewor.Com: Wankid Tempe Worldwide (Monitoring Ketersediaan Faktor Produksi Tempe Wanasaba Kidul Berbasis Aplikasi Guna Menuju Perekonomian Yang Produktif, Kompetetif Dan Inklusif, Jurnal PENA : Penelitian Dan Penalaran, vol. 7, no. 2, pp. 174–82.
Rizqiati, H., Nurwantoro, N., Febrisiantosa, A., Shauma, C. A. and Khasanah, R. 2020. Pengaruh Isolat Protein Kedelai Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Kefir Bubuk, Jurnal Pangan Dan Agroindustri, vol. 8, no. 3, pp. 111–21. DOI: 10.21776/ub.jpa.2020.008.03.1
Saputra, G. A., Sarengat, W. and Abduh, S. B. M. 2016. Aktivitas Air, Total Bakteri, Drip Loss Daging Itik Setelah Mengalami Scalding Dengan Malam Batik, Animal Agriculture Journal, vol. 3, no. 1, pp. 34–40.
Sinurat, E. and Marliani, R. 2017. The Characteristics of Sodium Alginate from Brown Seaweed Sargassum crassifolium with Different Filtering Tools, Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, vol. 20, no. 2, p. 351. DOI: 10.17844/jphpi.v20i2.18103
Taufik, Y. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Terhadap Karakterisik Fit Bar Black Mulberry (Morus Nigra L.)., Pasundan Food Technology Journal (PFTJ), vol. 5, no. 1, pp. 10–17. DOI: 10.23969/pftj.v5i1.805
Wirawanti, I. W., Hardinsyah, H., Briawan, D. and Astawan, M. 2017. Efek intervensi minuman tempe terhadap penurunan kadar low density lipoprotein, Jurnal Gizi dan Pangan, vol. 12, no. 1, pp. 9–16. DOI: 10.25182/jgp.2017.12.1.9-16
Yunindarwati, E., Ulfa, E. U., Puspitasari, E. and Hidayat, M. A. 2017. Penentuan Kadar Genistein Dan Aktivitas Hambatan Tirosinase Kedelai (Glycine Max) Terfermentasi Aspergillus Oryzae, Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, vol. 14, no. 1, pp. 1–7.