Inkorporasi Maizena dan Tepung Beras ke dalam Penyalut Kacang Disko yang Berbasis Terigu
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Pengaruh tepung beras dan maizena pada pembuatan kacang disko telah dikaji melalui variasi
komposisi penyalut (terigu: maizena: tepung beras), yaitu A (50 persen: 37,5 persen: 12,5 persen), B
(50 persen: 25 persen: 25 persen), dan C (50 persen: 12,5 persen: 37,5 persen). Selanjutnya, dilakukan
karakterisasi kimia, sensoris, dan fisik terhadap kacang disko. Dilakukan juga uji water absorption capacity
(WAC), oil absorption capacity (OAC), serta sifat pasting tepung penyalut. Penelitian menunjukkan
bahwa seluruh formula menghasilkan tingkat kesukaan sensoris yang sama. Dari sisi tekstur, formula A
menghasilkan crispness terbesar dan F break terkecil. Sementara, kedua parameter tersebut sama untuk
formula B dan C. Formula A memiliki fracture yang lebih kecil dari formula C, walaupun tidak berbeda nyata
dengan formula B. Kadar abu, protein, dan lemak tertinggi dihasilkan oleh formula C. Formula B memiliki
kadar protein yang lebih tinggi dari formula A. Namun, formula A memberikan kecerahan dan warna kuning
yang lebih tinggi. Formula A memberikan OAC yang paling rendah, walaupun WAC-nya sama dengan
formula lain. Berdasarkan analisis pasting, formula A memiliki viskositas puncak, viskositas breakdown, dan
viskositas setback terkecil. Formula B menjadi formula terpilih karena karakter sensoris dan fisiknya yang
sama dengan formula A, namun kandungan zat gizinya lebih tinggi dari formula A.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Abdulsalami, M.S. dan H.B. Sheriff. 2010. Effect of processing on the proximate composition and mineral content of bambara groundnut (voandezeia subterranean). Bayero Journal of Pure and Applied Sciences. Vol. 3(1) : 188-190.
Alam, N. dan Nurhaeni. 2008. Komposisi kimia dan sifat fungsional pati jagung berbagai varietas yang diekstrak dengan pelarut natrium bikarbonat. J Agroland. Vol. 15(2) : 89-94.
Ali, A., T.A. Wani, I.A. Wani dan F.A. Masoodi. 2016. Comparative study of the physico-chemical properties of rice and corn starches grown in Indian temperate climate. J Saudi Soc Agric Sci. Vol. 15(1) : 75-82.
Anonim. 2020. Kacang disko cemilan khas kota makassar [internet]. [Diunduh tanggal 29 Juli 2020]. Tersedia di: https://indonesiakaya.com/pustaka-indonesia/kacang-disko-cemilan-khas-kota-makassar/
Anwar, M.A., W.S. Windrati dan N. Diniyah. 2016. Karakterisasi tepung bumbu berbasis mocaf (modified cassava flour) dengan penambahan maizena dan tepung beras. J Agroteknologi. Vol 10(02) : 167-179.
AOAC, 1995. AOAC Methods: 965.33, 940.28. Official Methods of Analysis of AOAC International [16th edition]. AOAC: The Association of Analytical Chemists.
Arya, S.S., A.R. Salve dan S. Chauhan. 2016. Peanuts as functional food: a review. J Food Sci Technol. Vol. 53(1) : 31–41.
Asfan, I., Maflahah dan D. Farida. 2017. Analisis tingkat kesukaan konsumen ikan asap dengan pelapisan edible coating dari karagenan. Prosiding Seminar Nasional Kelautan Perikanan III. Universitas Trunojoyo, Madura.
Bakare, A.H., O.F. Osundahunsi dan J.O. Olusanya. 2016. Rheological, baking, and sensory properties of composite bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Sci Nutr. Vol. 4(4) : 573-587.
Bonku, R. dan J. Yu. 2020. Health aspects of peanuts as an outcome of its chemical composition. Food Sci Hum Wellness. Vol. 9 : 21–30.
Ediati, R., B. Rahardjo dan P. Hastuti. 2006. Pengaruh kadar amilosa terhadap pengembangan dan kerenyahan tepung pelapis selama penggorengan. Agrosains. Vol. 19(4) : 395-413.
Faridah, D.N., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan T.C. Sunarti. 2014. Karakteristik sifat fisikokimia pati garut (Maranta arundinaceae). Agritech. Vol. 34(1) : 15-21.
Guichard, E., dan C. Salles. 2016. Retention and release of taste and aroma compounds from the food matrix during mastication and ingestion, flavor: from food to behaviors, wellbeing and health. Elsevier.
Jørgensen, A.D. 2011. Aroma interactions with starch: Induction of carbohydrate acting enzymes from aspergillus nidulans. Denmark: Technical University of Denmark.
Kementerian Pertanian. 2015. Outlook komoditas pertanian subsektor tanaman pangan kacang tanah. Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Kementerian Pertanian.
Laila, U., Y. Khasanah, R. Nurhayati, D. Ariani, L. Istiqomah, W. Widiastuti dan M. Kurniadi. 2019. Kontrol konsistensi mutu dan kandungan aflatoksin produk kacang tanah sangrai melalui standardisasi proses produksi. Jurnal Riset Teknologi Industri. Vol.13(2) : 146-159.
Lekahena, V.N.J. 2016. Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan madidihang. J Ilmiah Agribisnis dan Perikanan. Vol. 9(1) : 1-8.
Mukprasirt, A., T.J. Herald dan P.A. Seib. 2001. Pasting characteristics of rice flour-based batter compared to wheat flour-based batter. J Food Quality. Vol. 25 : 139-154.
Nurani, D., H. Irianto dan H. Hapsari. 2013. Kajian tingkat penyerapan minyak goreng oleh tepung penyalut kacang keriting. Prosiding Seminar Nasional PATPI. PATPI, Jember.
Perea-Moreno, M., F. Manzano-Agugliaro, Q. Hernandez-Escobedo dan A. Perea-Moreno. 2018. Peanut shell for energy: properties and its potential to respect the environment. Sustainability. Vol. 10(9) : 3254.
Pradipta, S., M. Ubaidillah dan T.A. Siswoyo. 2020. Physicochemical, functional, and antioxidant properties of pigmented rice. Curr Res Nutr Food Sci Jour. Vol. 8(3) : 837-851.
Puspitawati, N.M.D., I.M.H. Wijaya dan I.A.P.U. Paramita. 2018. Peningkatan kuantitas dan kualitas produksi olahan kacang untuk oleh-oleh khas bali. J Abdimas. Vol. 5(1) : 6-11.
Puspitawati, N.M.D., I.A.P.U. Paramita dan T.I. Praganingrum. 2017. Upaya meningkatkan pendapatan usaha pada usaha mikro kacang disco kecak mama. J Bakti Saraswati. Vol. 06(02) : 31-137.
Ratnawati, L., D. Desnilasari, D.N. Surahman dan R. Kumalasari. 2019. Evaluation of physicochemical, functional and pastingproperties of soybean, mung bean and red kidney bean flour as ingredient in biscuit. Proceeding of 2nd International Conference on Natural Products and Bioresource Sciences. Tangerang.
Riandani, M. 2013. Nasi jagung instan berprotein sebagai makanan pokok alternatif untuk penderita diabetes mellitus. Food Science and Culinary Education Journal. Vol. 2(1) : 10-16.
Salles, C., M.C. Chagnon, G. Feron, E. Guichard, H. Laboure, M. Morzel, E. Semon, A. Tarrega dan C. Yven. 2011. In-mouth mechanisms leading to flavor release and perception. Crit Rev Food Sci Nutr. Vol. 51(1) : 67–90.
Sasaki, T., T. Yasui dan J. Matsuki. 2000. Effect of amylose content on gelatinization, retrogradation, and pasting properties of starches from waxy and nonwaxy wheat and their f1 seeds, Cereal Chem, Vol. 77(1) : 58–63.
Shih, F. dan K. Daigle 1999. Oil Uptake Properties of Fried Batters from Rice Flour. J Agric Food Chem. Vol. 47 : 1611−1615.
Silvia, M. 2008. Karakteristik dan sifat organoleptik nugget tempe dengan berbagai bahan pengikat. Skripsi pada Universitas Andalas, Padang.
Thomas, R., R. Bhat, Y.T. Kuang dan W.N.W. Abdullah. 2014. Functional and pasting properties of locally grown and imported exotic rice varieties of malaysia. Food Sci Technol Res. Vol. 20(2) : 469-477.
Toomer, O.T. 2018. Nutritional chemistry of the peanut (Arachis Hypogaea). Crit Rev Food Sci Nutr. Vol. 58(17) : 3042-3053.
Trezanny, N.W.E., B. Tamam dan I.G.A.S. Utami. 2014. Keamanan pangan kacang disco berdasarkan kandungan peroksida dan angka asam di pasar oleh-oleh tradisional sukawati. J Ilmu Gizi. Vol. 5(2) :115-122.
Tuankotta, A., N. Kurniaty dan A. Arumsari. 2015. Perbandingan kadar protein pada tepung beras putih (oryza sativa l.), tepung beras ketan hitam (oryza sativa l. glutinosa), dan tepung sagu (metroxylon sagu rottb.) dengan menggunakan metode kjeldahl. Prosiding Penelitian SpeSIA. Vol.1(1) : 109-114.