Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan

Main Article Content

Enny Sholichah
Rima Kumalasari
Nok Afifah
Novita Indrianti
Faradila Nurintan
Ari Rahayuningtyas
Titik Budiati

Abstract

Lemang termasuk pangan semi basah dengan umur simpan relatif pendek, dibuat dari beras ketan dan santan dalam seruas bambu dengan dilapisi daun pisang. Pemasakan lemang umumnya dengan cara dibakar hingga matang. Tujuan penelitian ini mengetahui umur simpan lemang pada 3 jenis proses pemasakan (kukus, rebus dan bakar) dengan 3 variasi penambahan bahan pengawet (kontrol, potassium sorbat dan asap cair). Parameter yang diamati selama penyimpanan pada suhu ruang adalah total bakteri (Total Plate Count) dan kapang/khamir; kadar air serta tekstur lemang meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness dan resilience. Disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor yaitu (A) proses pemasakan, (B) penambahan bahan pengawet, dan (C) waktu penyimpanan. Hasil penelitian ini memperoleh bahwa  masa simpan lemang kukus dengan penambahan potasium sorbat (250ppm) adalah yang terbaik berdasarakan nilai TPC dan Kapang-khamir yaitu selama 3 hari. Berdasarkan nilai kadar air, lemang bakar memiliki kadar air terendah. Tekstur lemang bakar paling keras dibandingkan lemang kukus dan rebus yang memiliki tekstur lebih lembek dan lengket

Article Details

Section
Articles

References

Arini, L.D.D., 2017. Faktor-faktor Penyebab dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada kesehatan Masyarakat. J. Teknol. dan Ind. Pangan 2, 15–24.

BPOM, 2013. Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Indonesia.

BSN, 1992. SNI Cara Uji Makanan dan Minuman

Caine, W.R., Aalhus, J.L., Best, D.R., Dugan, M.E.R., Jeremiah, L.E., 2003. Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Sci. 64, 333–339.

Fardiaz, S.1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Handono, S.W., 1990. Makanan Semibasah. War. IHP 7, 47–53.

Hattunisa, R.S., 2011. Optimasi Proses Dehidrasi dan Formulasi Bahan Tambahan Pangan pada Mi Jagung Instant dengan Metode Ekstrusi. Institut Pertanian Bogor.

Kholida, S.N., 2018. Pengaruh Penambahan Asap Cair Terhadap Daya Simpan Jajanan Tradisional Timbung. Universitas Mataram.

Kusumaningrum, A., Ariani, D., Khasanah, Y., 2017. Pengaruh Waktu Penyimpanan Terhadap Karakteristik Makanan Tradisional “Jenang Saban.” J. Penelit. Teknol. Ind. 9, 23–36.

Maflahah, I., 2012. Desain Kemasan Makanan Tradisional Madura dalam Rangka Pengembangan IKM. AGROINTEK 6, 118–122.

Nilasari, O.W., Susanto, W.H., Maligan, J.M., 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Waluh). J. Pangan dan Agroindustri 5, 15–26.

Paramita, A.H., Putri, W.D.R., 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas. J. Pangan dan Agroindustri 3, 1071–1082.

Raposa, B., 2016. Food additives : Sodium benzoate , potassium sorbate , azorubine , and tartrazine modify the expression of NF κ B , GADD45 α , and MAPK8 genes. Physiol. Int. 103, 334–343. https://doi.org/10.1556/2060.103.2016.3.6

Refdi, C.W., Fajri, P.Y., 2017. Komposisi Gizi dan Pati Tepung Beras Rendang dari beberapa Sentra produksi di Kota Payakumbuh Sumatera Barat. J. Teknol. Pertan. Andalas 21, 40–44.

Sinaga, N., Daulay, S.B., Harahap, L.A., 2016. Uji Suhu terhadap Kualitas Lemang pada Alat Pemasak Lemang Listrik Tipe Vertikal (Efect of Temperature on The Quality of Lemang Using Vertical Type Lemang Cooking Appliance ). J. Rekayasa Pangan dan Pertan. 4, 433–439.

Soekarto, S.T. 1979. Pangan Semi Basah Ketahanan dan Potensinya dalam Gizi Masyarakat Bogor. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, Bogor

Stopforth, J.D., Sofos, J.N., Busta, F.F., 2005. Sorbic Acid and Sorbates, in: Davidson, P.M., Sofos, J.N., Branen, A.L. (Eds.), Antiicrobials in Food. Taylor & Francis, Boca Raton, pp. 49–90.

Swastawati, F., Susanto, E., Cahyono, B., Trilaksono, W.A., 2012. Sensory Evaluation and Chemical Characteristics of Smoked Stingray ( Dasyatis Blekeery ) Processed by Using Two Different Liquid Smoke. Int. J. Biosci. Biochem. Bioinforma. 2, 212–216.

Szczesniak, A.S., 2002. Texture is a sensory property 13, 215–225.

Varlet, V., Prost, C., Serot, T., 2007. Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurence and mechanisms of formation. Food Chem. 105, 1536–1556. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.03.041