Pengaruh Penggunaan Hidrokoloid Terhadap Kualitas Mi Non Gandum

Abstract

Mi non gandum adalah mi yang dibuat dari tepung-tepungan selain terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan hidrokoloid terhadap kualitas mi non gandum. Tiga jenis hidrokoloid yang digunakan adalah guar gum, CMC dan karagenan. Evaluasi produk mi meliputi kadar air, profil gelatinisasi (pasting temperature, viskositas puncak, breakdown, final dan setback), cooking quality (cooking time, cooking weight dan cooking loss), elongasi, dan tekstur (hardness, adhesiveness, springiness dan cohesiveness). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis hidrokoloid yang ditambahkan pada proses pembuatan mi non gandum berpengaruh terhadap profil gelatinisasi dan cooking quality mi, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur mi. Penambahan guar gum 2 persen menghasilkan mi dengan viskositas puncak dan viskositas breakdown paling tinggi yaitu 4.753 cP dan 1.624 cP yang memberikan mi dengan tekstur paling lunak. Perlakuan ini juga membutuhkan cooking time paling cepat yaitu 10,75 menit dengan cooking loss paling rendah yaitu sebesar 7,49 persen.