KARAKTERISTIK TEPUNG TEMPE LARUT AIR

Abstract

Tujuan penelitian ini ialah menganalisa karakteristik tepung larut air berbasis kedelai, tempe kedelai dan tempe kecambah kedelai. Tepung larut air diperoleh dari tepung rendah lemak yang diekstrak dengan air dalam keadaan basa (pH 9). Rendemen hasil ekstraksi tepung larut air berbasis kedelai (SF), tempe kedelai (STF), dan tempe kecambah kedelai (GTF) masing-masing ialah 30.51±1.19%; 11.51±1.12%; dan 14.89±1.95%.  STF dan GTF menunjukkan protein terlarut dan aktivitas antioksidan yang secara signifikan lebih tinggi (p < 0.05) dari SF, SPI, dan tepung tak larut air. Viskositas kelompok tepung larut air  (SF, STF, GTF) secara signifikan lebih rendah (p < 0.05) dari SPI. Hasil pengamatan terhadap komposisi asam amino menunjukkan bahwa proses pembuatan tepung larut air tidak menghilangkan kandungan asam amino esensial yang ada pada bahan asal. Karakteristik lain berupa aktivitas air, warna, dan densitas kamba tepung larut air turut dianalisa.