Efek Metode Pemanasan terhadap Sifat Fisikokimia Beras Pecah Kulit Hitam Fermentasi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan karakterisasi sifat fisikokimia beras pecah kulit berpigmen hitam (varietas Jowo Melik) fermentasi. Analisis yang dilakukan yaitu warna, proksimat, profil pasting, amilosa, pati, serat pangan larut air, serat pangan tidak larut air, dan total serat pangan. Fermentasi Beras Pecah Kulit menggunakan R. oligosporus dengan lama waktu fermentasi 72 jam, kemudian diberi perlakuan pemanasan dengan menggunakan pemanggangan 150 ^oC, 10 menit, pengukusan 85 ^oC, 20 menit, dan microwave 220 V, 50 Hz, 3 menit. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan beras pecah kulit hitam fermentasi dengan menggunakan pemanasan microwave memiliki warna L*, protein, lemak, amilosa dan serat pangan lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan pemanasan lainnya, selain itu dapat menurunkan karbohidrat dan pati. Penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan dengan menggunakan microwave dapat meningkatkan sifat fisikokimia beras pecah kulit hitam fermentasi.