Analisis Mutu Produk Spaghetti Komersil dan Pengembangan Produk Spaghetti Berbasis Tepung Beras, Jagung, Mocaf, Kedelai

Abstract

Produk spaghetti yang telah komersil di pasaran terbuat dari terigu durum dan ada pula yang terbuat dari tepung beras dan tepung jagung, namun proteinnya lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis  mutu produk spaghetti komersil sebagai produk pembanding dan mengembangkan pspaghetti dari tepung beras, jagung, mocaf dan kedelai. Penambahan tepung kedelai diharapkan dapat meningkatkan kadar protein. Produk spaghetti ini mengandalkan gelatinisasi dan mekanisme retrogradasi dengan mesin ekstruder pemasak dan pencetak. Variasi penambahan tepung kedelai yaitu  0%, 5%, 10%, 15%, 20% untuk mensubstitusi tepung beras yang awalnya 40 %, sedangkan bahan yang lain adalah tepung mocaf 40 % dan tepung jagung 20 %. Sampel dianalisa kadar protein, cooking time, cooking weight, cooking loss, elongasi, kelengketan, kekerasan, biaya bahannya dan dipilih 3 sampel terbaik untuk diuji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa spaghetti formulasi tepung kedelai 5 % adalah perlakuan yang terbaik dengan kadar protein 8,205 % bk yang lebih tinggi dibandingkan spaghetti non terigu yang telah komersil, cooking time 11 menit 30 detik, cooking weight 291,68%, cooking loss 22,70 %, elongasi 320,10 %, kelengketan -38,69, kekerasan  6089,79. Produk ini memiliki aroma, warna, rasa, kekerasan, kelengketan dan penerimaan keseluruhan yang agak disukai. Biaya variabel bahan untuk memproduksi spaghetti/1 kg bahan sebesar Rp 14.650,00.