Kombinasi Kemasan Vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem (Combination of Vacuum Packaging and Cold Storage to Prolong the Shelf Life of Tempe Bacem)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tempe bacem merupakan produk olahan tempe dengan kombinasi citarasa rempah dan manis. Tempe bacem digemari oleh sebagian masyarakat. Namun umur simpan tempe bacem sangat singkat, yaitu satu hari pada suhu ruang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menemukan tehnik memperpanjang umur simpan tempe bacem melalui kombinasi kemasan vakum dan penyimpanan pada suhu dingin (10oC). Tempe yang digunakan pada penelitian ini berbentuk bulat dengan diameter 5 cm dan ketebalan 1 cm. Tempe bacem diproduksi dengan menggunakan formula bumbu terpilih, dikemas secara vakum, dan
disimpan pada suhu dingin (10oC). Komposisi gizi tempe bacem per 100 g berat kering terdiri dari : protein 33,7 g, lemak 0,9 g, abu 3,0 g, dan karbohidrat 62,4 g. Produk ini memiliki kapasitas antioksidan sebesar 194,6 mg AEAC/100 g, nilai pH 5,7, kecerahan 35.9, kekerasan 2848.5 gram force, total mikroba 1,8 x 103 CFU/g, dan total koliform <3.0 MPN/g. Umur simpan tempe bacem dengan kombinasi kemasan vakum dan penyimpanan dingin (10oC) adalah 18 hari, sedangkan tempe bacem tanpa kemasan vakum yang disimpan pada suhu ruang (26 - 300C) memiliki umur simpan hanya dua hari.
Tempe bacem is a kind of tempe product that has spicy and sweet taste. The shelf life of this product is very short, i.e. one day at room temperature. The objective of this research is to increase tempe bacem’s shelf life by the combination of vacuum packaging and cold storage (10oC). Tempe used in this research is in round form with the diameter of 5 cm and the thickness of 1 cm. Tempe bacem is processed by selected formula, packaged by vacuum method, and then stored in cold storage (10oC). The nutritional composition of tempe bacem per 100 g of dry weight consists of 33.7 g protein, 0.9 g fat, 3.0 g ash, and 62.4 g carbohydrate. This product has antioxidant capacity of 194.6 mgAEAC/100 g, pH value of 5.7, lightness of 35.9, hardness of 2848.5 gram force, total microorganism of 1.8x103 CFU/g, and total coliform of <3.0 MPN/g. The shelf life of tempe bacem stored with the combination of vacuum packaging and cold storage (10oC) is 18 days, while that of tempe bacem stored at room temperature (26-300C) without the vacuum packaging is only 2 days.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Aaron L, Broddy, Betty B, Jung H, Claire KS, Tara HM. 2008. Innovative Food Packaging Solution. Journal of Food Science. 73(8): 107-116.
Al-snafi AE. 2014. The Pharmacological Activities of Alpinia galanga. International Journal for Pharmaceutical Research Scholars.11(3): 607-614.
Anna MN, Pimia RP, Aarni M, Caldentey KM. 2004. Comparison of Antioxidant Activities of Onion and Garlic Extracts by Inhibition of Lipid Peroxidation Kombinasi Kemasan Vakum dan Penyimpanan Dingin untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem 133 Made Astawan, C.C.Nurwitri, Suliantari, Dicki Aulia Rochim and Radical Scavenging Activity. Food Chem. 81(4): 485-493.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry.2005. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington DC
(US): AOAC. Astawan M, Wresdiyati T, Widowati S, Bintari SH, Ichsani N. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Pangan. 22(3): 241-252.
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count. http://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratorymethods/
ucm063346.htm [22 Agustus 2014].
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2002. Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. http://www.fda.gov/food/
foodscienceresearch/laboratorymethods/ucm064948.htm [22 Agustus 2014].
BPOM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Info POM. 9(2):1-11.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2012. Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta:BSN.
Dedin FR, Fardiaz D, Apriyantono A, Andarwulan N. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis dan Peranannya sebagai Antioksidan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 17(3):204-213.
Ghelichpour M, Shabanpour B. 2011. The Investigation of Proximate Copmposition and Protein Solubility in Processed Mullet Fillets.
International Food Research Journal. 18(4) 1343-1347.
Indriani R. 2006. Pengaruh Penambahan Bumbu dan Proses Pengolahan untuk Meningkatkan Daya Terima dan Daya Simpan Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology 6th edition. Aspen Publication: Guihenburg. Kubo I, Masuoka N, Xiao P, Haraguchi H. 2002. Antioxidant Activity of Dodecyl Gallate. J Agric Food Chem. 50 (1): 3533-3539.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: PT Dian Rakyat.
Mayachiew P, Devahastin S. 2007. Antimicrobial and Antioxidant Activities of Indian Gooseberry and Galangal Extracts. LWT.41 (2008): 1153-1159. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Technique. Florida: CRC Press LLC.
Muchtadi TR, Ayustaningwarno F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Penerbit Alfabeta.
Sari IA, Susilo AW, Wardani S. 2012. Karakterisasi dan Penentuan Warna Biji pada Beberapa Genotipe Kakao Mulia sebagai Kriteria Seleksi. Pelita Perkebunan. 28(3): 136-144.
Shinkafi SA, Dauda H. 2013. Antibacterial Activity of Allium cepa (Onion) on Some Pathogenic Bacteria Associated with Ocular Infections.
Scholars Journal of Applied Medical Sciences. 1(3): 147-151.
Siriporn O, Waranee P, Chadarat A, Srikanjana K.2011. Killing Kinetics and Bactericidal Mechanism of Action of Alpinia galangal on Food Borne
Bacteria. African Journal of Microbiology Research. 5(18): 2847-2854.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI Nomor 7388 tahun 2099 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Srinivasan D, Sangeetha S, Lakshmanaperumalsamy.2009. In vitro Antibacterial Activity and Stability of Garlic Extract at Different pH and Temperature. Electronic Journal of Biology. 5(1): 5-10.
Syifa N, Bintari SH, Mustikaningtyas D. 2013. Uji Efektivitas Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum Linn.) sebagai Antibakteri pada Ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk.) Segar. Unnes Journal of Life Science. 2(2):71-77.
Yunita NP, Dwipayanti NMD. 2010. Kualitas Mikrobiologi Nasi Jinggo Berdasarkan Angka Lempeng Total, Coliform Total dan Kandungan Escherichia coli. Jurnal Biologi. 14(1):15-19.