Pengembangan Produk Pangan Baru ‘Pasayu’ Bernutrisi, Berbasis Kearifan Lokal sebagai Bahan Baku (Development of New Food Product of Nutritious Pasayu, Based on Local Wisdom as Raw Materials)

Main Article Content

Marleen Sunyoto
Tati Nurmala
Roni Kastaman
Deddy Muchtadi

Abstract

‘Pasayu’ adalah produk pangan baru pasta fettuccine yang menggunakan  tepung komposit yang terdiri dari tepung limbah ubi kayu, tepung jagung dan tepung kacang hijau. Tujuan dari penelitian adalah untuk memperoleh formula yang tepat, antara tepung limbah ubi kayu, tepung jagung dan tepung kacang hijau untuk meningkatkan kandungan protein dan serat. Metode eksperimen terdiri dari analisis cluster pada data yang diperoleh dari metode survei, menghasilkan varietas Karikil dengan 0,023 persen kandungan HCN, 11,9 persen pati, serat 7,2 persen serat dan rendemen 16,6 persen, dan Metoda Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan dan 4 pengulangan. Hasilnya memperlihatkan bahwa Perlakuan B (20 : 80) pada ‘Pasayu’ jagung adalah perlakuan terbaik dengan karakteristik sebagai berikut : 9,2 persen protein, 9,5 persen kandungan uap air, 3,57 persen serat, 62,39 persen pati, 6,84 persen kandungan lemak, 72,8 persen karbonhidrat, 1,6 persen kandungan abu, kekerasan 208,7429 gF dan daya rehidrasi 73,385 gF. Perlakuan terbaik pada ‘Pasayu’ kacang hijau adalah 70 : 30 dengan karakteristik: kandungan protein 12,23 persen, kandungan uap air 8,97 persen, serat 5,23 persen, pati 33,2 persen, lemak 5,03 persen, karbohidrat 69,32 persen dan  kandungan abu 4,45 persen, kekerasan 1543.524 dan daya rehidrasi 149.23 gF.

High nutrient’s Pasayu is a new fettucine-type pasta food product with composite flour as the basic material that consisting of cassava waste flour, mixed with corn flour and mungbean flour. The study was aimed to obtain the proper formulation of the ratio of cassava waste flour to corn flour and cassava waste flour to mungbean flour, to increase protein content and Pasayu fiber that exceed commercial pasta products. Experiment method consisted of cluster analysis on the data previously obtained from survey method, giving a Karikil variety with 0.023persen HCN content, 11,9 percent starch, 7,2 percent fiber and 16,6 percent rendemen and a Randomized Block Design (RBD) with 6 treatments and 4 repetitions. Results show that B treatment (20 : 80) of corn Pasayu is the best treatment with the characteristics of: 9,2 percent protein, 9.5 percent water content, 3,57 percent, fiber,  62,39 percent starch, 6,84 percent fat content, 72.8 percent carbohydrates, 1,6 percent ash content, hardness  208,7429 gF and 73,385 of rehydration power. The best treatment of mungbean Pasayu is 70 : 30 with the characteristic: 12.23 percent protein content, 8,97 percent water content, 5,23 percent fiber content, 33,2 percent starch content, 5,03 percent fat, 69,32 percent carbohydrates  and 4,45 percent ash content, hardness is 1543.524 149,23 gF and rehydration power.

Article Details

Section
Articles
Author Biographies

Marleen Sunyoto

Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Indonesia

Tati Nurmala

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Padjadjaran, Indonesia

Roni Kastaman

Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Indonesia

Deddy Muchtadi

Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Indonesia

References

AOAC, 2006. Official Methods of Analysis. Association of Official Agricltural Chemists, Washington DC.

BPS, 2011. Kajian Konsumsi dan Cadangan Beras Nasional 2011.

BSN, 1998. Spagheti. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4454-1998) Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia.

http://gizi.worldpress.com/2009/11/24daftar-komposisi-bahan-makanan-dkbm/ (accessed February 12, 2013)

FAO/WHO, 2004. Vitamin and Mineral Reqruitment in Human Nutrition, 2nd. Geneva. World Health Organization.

Rangganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. McGraw-Hill

Publishing Company Limited. New Delhi

Sudarmadji, S. Haryono, B. dan Suhardi, 2007. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta

Sunyoto, M. and Futiawati, R., 2012. The Influence of Full Cream Milk Powder Concentration on the Characteristics of Rasi Instant Cream Soup. Jurnal of Agricultural Science and Technology, v.2, no.11, Serial no. 19, David Publishing Co., p. 1218-1231

Sunyoto, M. and Marina, T., 2010. The Influence of Ratio of RASI Flour, Corn Flour and Mung Bean Flour to Some Characteristics of Triple Mixed Flake si Jago. Proceeding, National Seminar PATPI. 2010. Jakarta. USDA, 2012. 1000425 - Spaghetti, Enriched,

Regular, Dry, 20 Lb.