Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus mulleri) Termodifikasi terhadap Daya Serap Air, Kadar Protein dan Organoleptik Mi Kering

Main Article Content

Gusti Setiavani
Mona Nur Moulia
Linda Tri Wira Astuti
Nurliana Harahap

Abstract

Tepung Porang Termodifikasi (TPM) memiliki potensi yang besar dikembangkan sebagai salah satu penganti terigu. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh substitusi tepung porang (Amorphophallus muelleri) termodifikasi terhadap protein, daya serap air, dan organoleptik mi kering. Menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung terigu:TPM berturut turut; 90 persen:10 persen, 80 persen:20 persen, 70 persen:30 persen, 60 persen:40 persen, 50 persen:50 persen. Parameter pengamatan meliputi kadar protein, daya serap air, dan tingkat kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung terigu:TPM berpengaruh nyata terhadap kandungan protein dan daya serap air mi kering. Kadar protein dan daya serap air tertinggi didapat dari sampel dengan substitusi tepung terigu:TPM 80 persen:20 persen dengan kadar protein dan daya serap air berturut turut yaitu 14,14 ± 0,10 persen, dan 145,33 ± 2,08 persen. Substitusi tepung terigu: TPM tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis dari parameter warna, rasa, aroma, penampakan, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penambahan TPM menyebabkan perubahan warna mi menjadi kecokelatan dan rasa yang menyimpang yang tidak disukai panelis. TPM yang
memiliki bau fermentasi yang khas memengaruhi aroma yang disukai panelis. Perlakuan substitusi tepung terigu:TPM 70 persen:30 persen memberikan nilai indeks efektivitas tertinggi. Substitusi TPM hingga 30 persen, mi kering masih disukai oleh panelis.

Article Details

Section
Articles

References

AACC. 201). Approved methods of the AACC. Method 66-50 (10th ed.). St. Paul, MN: AACC International.

AOAC. (2012) Official Methods of Analysis of AOAC International. 19th Edition Editor Gorge WL. AOAC International Press. Marryland.

Belits, H.D., W. Grosch, and Schieberle. 2009. Food Chemsitry 4th Revised and Extended ed. Springer Verlag Heidelberg. Berlin.

Corteva Agriscience. 2021. Global Food Security Index 2021. Acessed 20 November https://foodsecurityindex.eiu.com/Index

Dewanto, J. dan B. H. Purnomo. 2009. Pembuatan Konyaku dari Umbi Ilesiles (Amorphophallus oncophyllus). [Tugas Akhir]. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Effendi, Z., F.E.D. Surawan, and Y. Sulastri. 2016. Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Komposit Kentang dan Tapioka. Jurnal Agroindustri 6, no.2: 57-64.

Ermawati, Y., N. Harini, and S. Winarsih. (2019). The Characteristic of Porang Flour (Amorphophallus muelleri Blume) Purification Use Ethanol and The Application as Subtitution Agent on Chicken Sausage. Food Technology and Halal Science Journal, 1, no.1: 33-38. https://doi.org/10.22219/fths.v1i1.7545

Gemabisnis. 2022. Franky Welirang: Indonesia Bakal Menjadi Pusat Industri Tepung Terigu di Kawasan Asia Timur. Acessed 21 Desember 2022. https://gemabisnis.com/.

Hou, G. G. 2020. Processing Technology of Wheat Flour Noodle Asian Noodle Manufacturing. Elsevier. Hou, G. G., Otsubo, S., Okusu, H.,

Kanghilman. 2019. Konsumsi Tepung Terigu Nasional. Acessed 21 December 2022 https://www.pustakadunia.com/

Kementerian Pertanian. 2020. Keputusan Menteri Pertanian No. 104/ KPTS/HK.140/M/2/2020 Tentang Komoditas Binaan Kementan.

Kementerian Pertanian. 2020. Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor: 259/Kpts/Rc.020/M/05/2020 Tentang Rencana Strategis Kementerian Pertanian Tahun 2020-2024;

Ladamay, N.A. and S.Y. Sudarminto. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2, no. 1: 67-78.

Liu, R., V.A. Solah, Y. Wei, G. Wu, X. Wang, G. Crosbie, and H. Fenton. 2019. Sensory Evaluation of Chinese White Salted Noodles and Steamed Bread Made with Australian and Chinese Wheat Flour. Cereal Chemistry 96, no. 1:66–75.

Liu, Y., Q. Chen, F. Fang, J. Liu, Z. Wang, H. Chen, and F. Zhang. 2021. The Influence of Konjac Glucomannan on The Physicochemical and Rheological Properties and Microstructure of Canna Starch. Foods 10, no. 2: 1–12. https://doi.org/10.3390/foods10020422.

Mulyadi, A.F., S. Wijana, I.A. Dewi, and W.A. Putri. 2014. Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) (Kajian Penambahan Telur Dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15 (1): 25-36.

Obadi, M., J. Zhang, Z. He, S. Zhu, Q. Wu, Y. Qi, and B. Xu. 2022. A Review Of Recent Advances And Techniques In The Noodle Mixing Process. LWT-Food Science and Technology 154. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112680

Panjaitan, T. W. S., D.A. Rosida, and R. Widodo. 2017. Aspek Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen. Jurnal Teknik Industri Heuristic 14, no. 1: 1–16.

Rejeki, F. S., E.R. Wedowati, D. Puspitasari, J.W. Kartika, dan M. Revitriani. 2021. Proportion of Taro and Wheat Flour, and Konjac Flour Concentration on The Characteristics of Wet Noodles. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 733, no.1: 1–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012075.

Sukesi, K. and A. Shinta. 2011. Diversifikasi Pangan Sebagai Salah Satu Strategi Peningkatan Gizi Berkualitas di Kota Probolinggo (Studi Kasus di Kecamatan Kanigaran). Jurnal Sosial Ekonomi Pertanian dan Agribisnis Volume 7 (2). Https://Jurnal.Uns.Ac.Id/Sepa/.

Tan, H.Z., G. Li, and B. Tan. 2009. Starch Noodles: History, Classification, Materials, Processing, Structure, Nutrition, Quality Evaluation and Improving. Food Research International 5. 551-576.

Wahdini, F., B. Susilodan dan Hendrawan. 2014. Uji Karakteristik Mi Instan Berbahan Dasar Tepung Terigu dengan Subtitusi Mocaf dan Pati Jagung. Jurnal Keteknikan Pertanian dan Biosistem 2, no.3 (Okt 2014):234-245.

Wang, W., A. Johnson. 2020. Introduction to Konjac (Fuzhou: Konjac Company Ltd)

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.