Pemanfaatan Kacang-Kacangan sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat The Utilization of Beans as Protein Source for Emergency Food

Riyanti Ekafitri, Rhestu Isworo
| Abstract views: 4319 | Untitled views: 25568

Abstract

Indonesia memiliki banyak jenis kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang koro pedang dan kacang kecipir, yang dapat dimanfaatkan menjadi olahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan jenis kacang-kacangan tersebut dalam bentuk food bar sebagai pangan darurat Penelitian diawali dengan karakterisasi bahan baku pembuatan food bar. Selanjutnya dilakukan perhitungan perkiraan energi untuk menetapkan formulasi produk, yang dilanjutkan dengan pembuatan food bar serta analisa produk. Karakterisasi bahan baku menunjukkan kadar protein tepung kacang kedelai, kacang hijau, kacang koro, dan kacang kecipir berturut-turut 37,58; 23,25; 31,40; dan 41,57 persen. Perbedaan kandungan protein pada setiap jenis tepung kacang-kacangan mengakibatkan jumlah yang ditambahkan pada pembuatan food bar berbeda-beda. Pemakaian tepung kacang kedelai, tepung kacang hijau, tepung kacang koro pedang, dan tepung kacang kecipir berturut-turut adalah 27,50 persen, 41,63 persen, 3,38 persen, dan 25,13 persen. Food bar yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku tersebut sesuai dengan kriteria pangan darurat. Food bar berbahan baku kacang-kacangan yang dihasilkan memiliki energi dari protein sebesar 10,22 - 11,33 persen, energi dari lemak sebesar 35,45 – 41,40 persen, dan energi dari karbohidrat sebesar 49,56 – 51,83 persen.

Indonesia has many types of beans such as soybeans, mungbeans, jack beans, and winged beans. These beans can be utilized as processed food. This research aims to utilize these types of beans as food bar for emergency food. The study begins with the characterization of the raw material for food bar. After that calculating the estimated energy product to arrange the formulations, making food bar and finally analyzing the products. Characterization of beans flour shows that protein levels of soybean flour, mungbeans flour, jack bean flour and winged bean flour are respectively 37,58; 23,25; 31,40; and 41,57 persen. The distinction of protein on bean flour makes the amount added on food bar process distinct as well. The use soy bean flour, mung bean flour, jack bean flour, and winged bean flour in a row is 27.50, 41.63%, 3.38% and 25.13 %. Food bar produced from the use of those raw materials is in accordance with the criteria proficiency level of emergency food. Those food bar products have energy from protein of 10,22 to 11,33 percent, energy from fat of 35,45 - 41,40 percent, and energy from carbohydrates of 49,56 - 51,83 percent.

Keywords

food bar; beans; emergency food

Full Text:

Untitled

References

Almasyhuri, Nelis I. dan Heru Y. 2012. Formulasi Biskuit Padat Siap Santap untuk Pangan Darurat. Jurnal Penelitian Gizi Makanan, Vol 35 (1) : 42-48, Tabel 4. Nilai Energi Food bar Per 100 Gram Bahan

Food bar Total energi (Kkal) Sumbangan energy (persen)/total energi

Protein Lemak Karbohidrat Kedelai 483.41 11.33 38.11 50.43

Kacang hijau 487.94 11.28 36.87 51.83 Koro pedang 519.02 11.03 41.40 47.57 Kecipir 508.36 10.22 40.21 49.56 Standar pangan darurat 466.67 10-15 35-45 40-50 Sumber : (Zoumas, dkk., 2002) 143 PANGAN, Vol. 23 No. 2 Juni 2014 : 134-145

Ambarsari, I., Sarjana, dan Abdul Choliq. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar.http://www.bsn.go.id [22

November 2011]

Amoo, I.A., Adebayo O.T. and Oyeleye A.O.2006. Chemical Evaluation of Winged Beans (Psophocarpus Tetragonolobus), Pitanga Cherries (Eugenia Uniflora), anf Orchid Fruit (Orchid Fruit Myristica). African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development Vol 6 No.

:1-12. Ambarsari I, Sarjana, dan Abdul Choiq. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar.http://www.bsn.go.id[diakses 22 November 2013]

[AOAC] Association of Official of Analytical Chemist.1995. Official Methods of The Association of Official Chemist. Virginia: AOAC Inc.

Belinda. 2009. Evaluasi Mutu Cookies Campuran Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates, Linn) dan Beras (Oryza Sativa) sebagai Pangan Tambahan bagi Ibu Hamil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor

Chandra, F. 2010. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L), Tepung Maizena, Dan Tepung Ampas Tahu. Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Christian, M. 2011. Pengolahan Banana Bars dengan Inulin sebagai Alternatif Pangan Darurat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor Crowther PC. 1979. The Processing of Banana Products for Food Use. Tropical Product Institute, London.

Crowther, P.C. 1979. The Processing of Banana Products for Food Use.Tropical Product Institute, London. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:

Bathara.

Dostalova, P. K. 2009. The Changes of - Galaktosidase during Germination and High Pressure Treament of Legume Seeds. Czech J. Food Sience, S76.

Fellows, J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice 2nd. England: CRC Press.

Ferawati. 2009. Formulasi dan Pembuatan Banana Bars Berbahan Dasar Tepung Kedelai, Terigu, Singkong, dan Pisang sebagai Alternatif Pangan Darurat. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Gautara dan Wijandi S. 1981. Dasar Pengolahan Gula 1. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor

Haryoto. 1996. Susu dan Yogurt Kecipir. Yogyakarta:Kanisius,

IOM (Institue of Medicine). 1995. Estimated Mean per Capita Energy Requirements for Planning Energy Food Aid Rations. Washington: National Academy Press.

Koswara. 2013. Kacang-kacangan Sumber Pangan yang Kaya Serat. http://ebookpangan.com.[diakses 2 September 2013]

Luthfiyanti R., Riyanti E., dan Dewi D. 2011. Pengaruh Perbandingan Tepung dan Pure Pisang Nangka pada Proses Pembuatan Food bar Berbasis Pisang sebagai Pangan Darurat. Makalah disampaikan pada Seminar Nasional Penelitian dan PKM: Sains, Teknologi, dan Ilmu Kesehatan. Universitas Islam Bandung, Bandung

Matz, S.A. dan Matz T.D. 1978. Cookies and Crakers Technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc. Mubarak, A.E. 2005. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes. Journal Food Chemistry., 89:489–495.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XII No. 1 :61-71.

Nafi, A., Tri S., dan Achmad S. 2006. Pengembangan Tepung Kaya Protein (TKP) dari Koro Komak (Lablab purpureus (L) Sweet) dan Koro Kratok (Phaseolus lunatas). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 17 (3): 159-165.Noegroho, A. 2008. Pengembangan Prototipe Pangan Darurat Berenergi Tinggi dan Padat Nutrisi Berbasis Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar, Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang). Tesis. Program Studi Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.

Palupi, H.T. 2012. Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Mussa Spp). Jurnal Teknologi Pangan Vol 4 (1) : 102-120.

PKBT IPB. 2005. Laporan Akhir Rusnas Pengembangan Buah-Buahan Unggulan Indonesia. Bogor: IPB SNI 01-2891-1992. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. SNI 3571-2009. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Sumber Protein Untuk Pangan Darurat 144

Riyanti Ekafitri, A. Rhestu Isworo Sitanggang, A.B. 2008. Pembuatan Prototipe Cookies dari Berbagai Bahan sebagai Produk Alternatif

Pangan Darurat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor

Sudiyono.2010. Penggunaan Na2HCO3 untuk Mengurangi Kandungan Asam Sianida (HCN) Koro Benguk pada Pembuatam Koro Benguk Goreng. Jurnal .Agrika. Vol.4(1): 48-53

Stephanie. 2010. Aplikasi Penggunaan Tepung Jewawut (Pennisetum glaucum) dan Serum (Whey) Tahu dalam Memberikan Nilai Tambah

terhadap Produk Snack Bar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor

USAID. 2001. USAID Humanitarian Response. Online. Available at www.usaid.gov/hum_response/.Accessed [diakses 23 November

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama,

Wijaya, E. N. 2010. Pemanfaatan Tepung Jewawut (Pennisetum glaucum) dan Tepun Ampas Tahu dalam Formulasi Snack Bar. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Zoumas, B. L, L.E. Amstrong., J.R. Backstrand, W.L.Chenoweth, P. Chnachoti, B.P. Klein, H.W. Lane,K.S. Marsh, M. Toluanen. 2002. High Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Washington DC: National Academy Press.

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.