Proses Pratanak dan Teknik Penggilingan untuk Mempertahankan Mutu Beras Merah (Oryza nivara)

Abstract

Salah satu alternatif untuk meningkatkan mutu fisik beras adalah dengan mengolah gabah secara pratanak. Beras pratanak merupakan proses perendaman gabah dan pengukusan dengan uap panas yang dapat mempengaruhi mutu beras pratanak dan menghindari kerusakan beras pada saat penggilingan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh proses pratanak dan teknik penggilingan terhadap kandungan antosianin dan mutu beras merah. Tahapan penelitian dimulai dengan pembuatan beras pratanak dilanjutkan ke tahap penggilingan dengan konfigurasi giling yaitu husker satu kali (1H), husker dua kali (2H), husker satu kali polisher satu kali (1H1P) dan husker dua kali polisher satu kali (2H1P) kemudian dilakukan tahap uji karakteristik yang meliputi mutu fisik beras pratanak, rendemen beras, dan kadar antosianin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen beras pratanak dengan konfigurasi penggilingan husker satu kali (1H) tertinggi yaitu 78.09­%. Proses perendaman dan penyosohan beras merah pratanak menyebabkan penurunan kandungan antosianin. Penurunan kandungan antosianin beras merah pratanak dan konfigurasi giling husker satu kali (1H), husker dua kali (2H), husker satu kali polisher satu kali (1H1P), dan husker dua kali polisher satu kali (2H1P) adalah masing masing 24.96 mg/100g, 22.86 mg/100g, 21.77 mg/100g, dan 17.18 mg/100g dibanding perlakuan kontrol (tanpa pratanak) 30.87 mg/100g. Kehilangan kandungan antosianin pada beras merah dapat diminimalkan dengan memperhatikan proses penyosohan beras merah.

kata kunci: Beras pratanak, kadar antosianin, mutu beras merah