Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Bahan Baku Tepung Jagung 60 Mesh dan Teknik (Sheeting-Slitting Process ofCorn Noodles based on Corn Flour 60 Mesh and Sheeting- Slitting Technique)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Mi jagung dikembangkan untuk meningkatkan ketahanan pangan melalui diversifikasi pangan pokok non gandum dan non beras. Salah satu faktor utama dalam pembuatan mi non gandum adalah tidak adanya fraksi gluten sehingga perlu dilakukan rekayasa proses dari jumlah penambahan air dan proses
pemadatan adonan. Tujuan dari penelitian ini adalah melakukan proses pembuatan mi jagung dengan perlakuan jumlah penambahan air dan pemadatan adonan. Bahan yang digunakan adalah tepung jagung 60 mesh (90 persen), tapioka (10 persen), guar gum, garam, dan air. Mi Jagung dibuat dengan teknik
sheeting-slitting dengan tahapan proses : pencampuran 1, pengukusan, pencampuran 2, pemadatan adonan, pembuatan lembaran, pencetakan mi, pengukusan, pengeringan, dan pengemasan. Perlakuan yang digunakan adalah 2 (dua) faktor yaitu jumlah penambahan air (50 persen, 53 persen, dan 55 persen terhadap tepung) dan banyaknya ulangan pemadatan adonan (2 kali, 8 kali, dan 15 kali). Parameter yang dianalisa pada masing-masing perlakuan meliputi karakteristik operasi (waktu pemadatan dan sisa bahan padat), karakteristik mi jagung (elongasi, cooking loss, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan). Proses pembuatan mi jagung dengan teknik sheeting-slitting yang paling baik dilakukan dengan penambahan air 53 persen dan pemadatan adonan 2 kali.
Corn noodle developed to improve food security through diversification of non-staple food grain and non-rice. One of the major factors in the manufacture of non-wheat noodles is not that a significant fraction of gluten so it is necessary to process engineering of the amount of additionalwaterand dough compaction process. The purpose of this study is to process of making corn noodles with addition of water and the amount of compaction variables. The materials used were corn flour 60 mesh (90 percent), tapioca (10 percent), guargum, salt, and water. Corn noodles weremade with sheeting-slitting techniques with stepping
process: mixing, steaming, mixing, compaction dough, sheet-making, printing noodles, steaming, drying, and packaging. The amount of water variables are 50 percent, 53 percent and 55 percent of flour. The number of replication in the dough compaction process variables are twice, eight times ang fifteen times. Parameters being measured by the characteristic of corn noodles produced, i.e.: cooking loss, elongation, hardness, adhesiveness, elasticity and the operating process characteristics such as compaction time and residual material. The result show that the best of amount of water to be added was 53 percent of the flour.
While compaction time for the dough was twice.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Anonim, 2014. Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Tanaman Jagung di Indonesia Pada Tahun 2013. http://www.bpsri.go.id. Badan Pusat
Statistik-RI. Ditelusur Tanggal 17 Januari 2014. Chen, Z., Schols H.A., Vorgaren A.G.J. (2003). Starch Granule Size Strongly Determines Starch
Noodle Processing and Noodle Quality. Journal Food Chamisry and Toxicology 68:1584-1589. Eliason, A.C., Gudmundsson M. (1996). Starch : Physicochemical and Functional Aspect. Di Dalam Eliason AC, editor. Carbohidrat in Food. Marcel Dekker, New York.
Harper, J. M. 1990. Extrusion of Foods vol I. CRC Press, Boca Roton, Florida. (Kruger, 1996).
Hoseney, R.C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd edition. American Association of cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota. USA. Hou, G. dan M. Kruk. 1998. Asian Noodle Technology. http://www.secure.aibonline.org catalog/example V20lss12.pdf. Diakses pada tanggal 14 Juli 2014.
Indrianti, N., dkk. 2012 Optimasi Proses, Kelayakan Teknis dan Finansial Mi Jagung Instan, Laporan Teknis. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna-LIPI, Subang. Janssen, L.P.B.M. 1993. Influence of Process on Raw Material Properties. In Extrusion Cooking. Encyclopaedia of Food Science, Food 265 Technology and Nutrition. Edited by Macrae,
R., Robinson, R.K. and Sadler, M.J. Academic Press Ltd. London.
Muhandri, T, Adil B.A., Rizal S., Sutrisno. Optimasi Proses Ekstrusi Mi Jagung Dengan Metode Permukaan Respon. Jurnal Teknologi dan
Industri Oh, N. H., P.A. Seib, dan D. S. Chung. 1995. Noodles
III. Effect Of Processing Variables on The Quality Characteristic of Dry Noodles. Cereal Chem. 62(6): 437-440.
Putra, S.N. 2008. Optimalisasi Formula dan Proses Pembuatan Mi Jagung dengan Metode Kalendering. Skripsi. Departemen llmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Soraya, A. 2006. Perancangan Proses dan Formulas'! MiJagung Basah Berbahan Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Departemen llmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Suarni. 2001. Tepung Komposit Sorgum, Jagung, dan Beras untuk Pembuatan Kue Basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain . Balai Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. Vol 6. him 55-60.
Susilawati, I. 2007. Mutu Fisik dan Oganoleptik Mi Basah Jagung dengan Teknik Ekstrusi. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Swinkels, J. J. M. 1995. Source of Starch, Its Chemistry and Physics. Di dalam: Beynum V dan J. A. Roels (eds). Starch Conversion
Tehnology. Marcel Dekker Inc., New York, Basel. (Winarno, 1992).
Wijaya, A.A.A. 2010. Kajian Pengembangan Mi PANGAN, Vol. 23 No. 3 September 2014 : 256-267 Jagung Instan Dengan Teknik Pengeringan Oven. Skripsi. Departemen llmu Dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.