Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai (Evaluation on Tempeh Nugget Quality Madefrom Different Soybean Varieties)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tempe segar mempunyai umur simpan yang singkat, umumnya 1-2 hari. Oleh karena itu diperlukan teknologi pengolahan tempe menjadi produk lain dengan umur simpan yang lebih panjang, salah satunya dalam bentuk nuget tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula dan varietas kedelai terbaik dalam pembuatan nuget tempe. Dalam penelitian ini digunakan empat varietas kedelai, yaitu : varietas GMO Regular US Soybean Grade No.1 (dengan kode A) dan Identity-Preserved (IP) non GMO Food Grade (dengan kode B, H, dan G2). Nuget yang paling disukai panelis adalah yang terbuat dari
kedelai varietas B dengan formula 73 persen tempe; tapioka, terigu, dan sagu, masing-masing 4 persen; 8 persen putih telur; dan 7 persen campuran bumbu (berdasarkan 100 g campuran bahan). Keempat jenis nuget memiliki komposisi 49,8 - 50,7 persen air, 3,4 - 4,0 persen abu, 26,3 - 29,2 persen protein, 30,3 - 36,2 persen lemak, dan 30,9 - 39,3 persen karbohidrat. Daya cerna protein nuget tempe secara in vitro berkisar 82,1 - 83,7 persen. Profil tekstur keempat jenis nuget tempe adalah : kekerasan 2697-4370 (gf), elastisitas 0,68 - 0,77 (rasio), daya kohesif 0,36 - 0,41 (rasio), kelengketan 1089-1588 (gf), dan daya kunyah 834-1067 (gf).
Fresh tempeh has a short shelf life, generally 1-2 days. Therefore, processing technology is needed to produce other tempeh products with longer shelf life, one of which is in the form of tempeh nugget. The purpose of this study is to determine the best formula and soybean varieties to produce tempeh nugget There are four soybean varieties that used in this study : GMORegular US Soybean Grade No. 1 (code A) and Identity-Preserved (IP) non-GMO Food Grade (code B, H, and G2). The most preferable nugget by panelists is made from B varietyof soybean with formula 73 percent of tempeh; tapioca, wheat flour, and sago, 4 percent respectively; 8 percent of egg white; and 7 percent of the seasoning (based on 100 g ingredients). Four types of nugget tempe have a composition : 49.8 - 50.7 percent water, 3.4 - 4.0 percent ash, 26.3-29.2 percent protein, 30.3-36.2 percent fat, and 30.9-39.3 percent carbohydrates. The in vitro protein digestibility of tempeh nugget varies from 82.1 to 83.7 percent. The texture profile of four tempeh nugget varieties are 2697-4370 (gf) of hardness, 0.68 - 0.77 (ratio) of springiness, 0.36 - 0.41 (ratio) of cohesiveness, 1089-1588 (gf) of gumminess, and 834-1067 (gf) of chewiness.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Abdillah, F. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat PANGAN, Vol. 23 No. 3 September 2014 : 244-255 Pangan pada Nuget Ikan Nila (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor: Departemen llmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
AOAC International. 1995. OfficialMethod ofAnalysis 9260. 5. Washington D.C.
Anonim. 2011. Indonesia Finance Today : Malindo Bentuk Anak Usaha Pengolahan Makanan. IPOTNEWS journalism database & technology.
http://www. ipotnews. com [27 Oktober2011]. [BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. 2008. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. Jakarta: Siaran Pers.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta : Badan Standarisasi
Nasional Indonesia. Baixauli, R., SanzT, Salvador A., dan Fiszman SM.
Effect of The Addition of Dextrinor Dried Egg on The Rheological and Textural Properties of Batters for Fried Foods. Food Hydrocolloids 17(3): 305-310. Dalam : Mallikarjunan P, Ngadi MO, and Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton : CRC Press.
Ballard, T 2003. Application of Edible Coatings in Maintaining Crispness of Breaded Fried Foods. Masters Thesis. Virginia Polytechnic Institute and State University. Dalam : Mallikarjunan P, Ngadi MO, and Chinnan MS. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press. Chin KB, Lee HL, dan Chun SS. 2004. Product Characteristics of Comminuted Sausages as Affected by Various Fat and Moisture Combinations. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 17, 538-542. Dalam :
Das AK, Anjaneyulu ASR, Gadekar YP, Singh RP, dan
Pragati H. 2008. Effect of Full-Fat Soy Paste and Textured Soy Granules on Quality and Shelf-Life of Goat Meat Nuggets in Frozen Storage. Meat Science 80 (2008) 607-614. Departemen Pertanian. 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Kedelai. http: //www.litbang.deptan.go.id [24 Februari 2011].
de Reu, J.C., Ramdaras D. Rombouts F.M., Nout M.J.R. 1994. Changes in Soya Bean Lipids During Tempe Fermentation. Food Chemistry,
[Online]. 50 (2). Abstract dari Science direct, http://sciencedirect.com [26 Oktober 2011].
Fung, D.Y.C. dan Crozier-Dodson BA. 2008. Tempeh : a Mold-Modified Indigenous Fermented Food. Dalam: Farnworth ER (ed). 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. Second Edition. New York: CRC Press. Evaluasi Kualitas Nuget Tempe dari Berbagai Varietas Kedelai
MadeAstawan, NurinaRachmaAdiningsih, NurheniSri Palupi
Hardinsyah. 2010. Potensi Tempe Belum Optimal. http://health.kompas.com/read/2010/08/03/17552824/potensitempebelumoptimal [20 Juni 2011]
Hsu, H.W., D.L. Valak, L.D. Saterlee, G.A. Mille. 1977. A Multienzyme Technique for Estimating Protein Digestibility. J Food Sc 42: 1269-1273. Dalam : Stella Kristanti R. 2011. Daya Cerna Protein in Vitro Dua Puluh Minuman Bubuk Komersial Berbasis Kedelai Di Indonesia. [Skripsi]. Bogor : Departemen llmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Kocabiyik H., Akta T, dan Kaysoglu B. 2004. Porosity rate ofsome kernel crops. Journal of Agronomy, 3(2): 76-80. Dalam : Innocentinia MDM, Barizana WS, Alvesa MNO, dan Pisani Jr R. 2009. Pneumatic Separation of Hulls and Meats From Cracked Soybeans. Food and Bioproducts Processing 8 7 (2009) 237-246
Lee, S.J., Yan W., Ahn J.K., dan Chung I.M. 2003. Effects of year, site, genotype and their interactions on various soybean isoflavones.
Field Crop Research, 81, 181-192. Dalam : Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant Properties and Phenolic, Isoflavone, Tocopherol and Carotenoid Composition of Maryland-Grown Soybean Lines With Altered Fatty Acid Profiles. Food Chemistry 114(2009)20-27.
Mallikarjunan, P., Ngadi M.O., dan Chinnan M.S. 2010. Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press.
Miftakhurohmah. 2011. Pengaruh Substitusi Keong Tutut (Bellamnya javanica) terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Nuget Tinggi Kalsium dan Sumber Protein [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Mukprasirt, A., Herald T.J., dan Flores R.A. 2000. Rheological Characterization of Rice Flourbased Batters. J. Food Sci. 65(7): 1194-1199. Dalam : Mallikarjunan P, Ngadi MO, and Chinnan MS.
Breaded Fried Foods. Boca Raton: CRC Press.
Rahmawati, D. 2004. Analisa Preferensi dan Perilaku Konsumen Terhadap Produk Chicken Nugget. [Skripsi]. Bogor: Departemen llmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor
Riedl, K.M., Lee J.H., Renita M., St Martin S.K., Schwartz S.J., dan Vodovotz Y 2007. Isoflavone Profiles, Phenol Content, and Antioxidant Activity of Soybean Seeds as Influenced by Cultivar and 254 Growing Location in Ohio. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1197-1206. Dalam : Slavin M, Cheng Z, Luther M, Kenworthy W, dan (Lucy) Yu L. 2009. Antioxidant Properties and Phenolic, Isoflavone, Tocopherol and Carotenoid Composition of Maryland-Grown Soybean Lines With Altered Fatty Acid Profiles. Food Chemistry 114(2009)20-27.
Silvia, M. 2008. Karakteristik dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe dengan Berbagai Bahan Pengikat. [Skripsi]. Padang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas.
Syamsir, E., Kusnandar F, Adawiyah D.R., Suyatma N.E., Herawati D., Hunaefi D., dan Taqi F.M. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan, Penuntun Praktikum. Departemen llmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Szczesniak, A.S. 2002. Texture is a Sensory Property. Food Quality and Preference 13(2002) 215-225.