Proses Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Menggunakan Penepung ”Stamp Mill” untuk Pengembangan Industri Kecil Tepung Iles-Iles (Amorphophallus muelleri Blume)

Abstract

Umbi iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) mengandung glukomanan yang
sangat tinggi dengan kadar mencapai 15-65 persen. Pemanfaatan iles-iles di Indonesia masih sangat terbatas karena terkendala oleh kandungan kalsium oksalat yang tinggi. Kalsium oksalat dalam iles-iles menyebabkan rasa gatal, iritasi dan gangguan kesehatan bila dikonsumsi.Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kadar glukomanan dan menurunkan kandungan kalsium oksalat dalam tepung iles-iles menggunakan mesin penepung stamp mill. Mesin stamp mill digunakan karena tidak menimbulkan panas sehingga mampu mempertahankan sifat-sifat glukomanan. Penelitian dirancang secara deskriptif eksploratif untuk mempelajari pengaruh berat chip iles-iles dan lama penumbukan. Perlakuan berat chip iles-iles terdiri 1,5; 2 dan 2,5 kilogram, sedangkan faktor lama penumbukan terdiri dari 0, 3, 6, 9, 12, dan 15 jam, dengan 3 kali Ulangan. Penumbukan dengan stamp mill selama 15 jam dan dengan berat chip iles-iles 1,5 kg menghasilkan tepung terbaik dengan komposisi: kadar glukomanan 81,86 persen, kalsium oksalat 0,095 persen, protein 3,585 persen, abu 4,197 persen, kadar air 9,29 persen, dan viskositas 23416 mPa.s. Penepungan dengan stamp mill terbukti mampu meningkatkan kadar glukomanan sekaligus menurunkan kandungan senyawa non-glukomanan khususnya kalsium oksalat pada tepung iles-iles yang selama ini menjadi kendala pemanfaatannya sebagai bahan pangan di Indonesia.kata kunci : tepung iles-iles, stamp mill, gluko

Iles-iles tuber (Amorphophallus muelleri Blume) contains high glucomanan up to 15-65 percents. However, the utilization of iles-iles tuber in Indonesia as food is very limited due to its calcium oxalate content. Calcium oxalate crystal is toxic component that causes itchy, irritation and health problems when consumed.This research aims to increase the glucomannan content and reduce the calcium oxalate content of iles-iles flour using a stamp mill.Stamp mill was chosen because it did not generate heat that could damage the function of glucomannan. The effects of iles-iles chip mass and milling time are studied. Three levels of iles-iles-chip mass, namely 1.5 kg, 2 kg, and 2.5 kg, and six (6) levels of milling time, namely 0, 3, 6, 9, 12, and 15 hours are applied. The best treatment, which produces high quality flour, is found to be from the milling using stamp mill for 15 hours and iles-iles-chip mass of 1.5 kilograms. The composition of the flour are as follows: glucomannan content is 81.86 percent, calcium oxalate is 0.095  percent, protein is 3.585 percent, ash is 4.197 percent, moisture content is 9.29 percent, and viscosity is 23416 mPa.s.The stamp mill method could improve the glucomannan content and reduce non-glucomannan compounds especially calcium oxalate as well.